PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS - ESPECIFICACIONES APLICABLES AL PRODUCTO TERMINADO

 Según la naturaleza del alimento, podrán necesitarse especificaciones microbiológicas, químicas o físicas.  Tales especificaciones deberán incluir los métodos apropiados para la toma de muestras, metodología analítica y límites para la aceptación.

PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS - ESTABLECIMIENTO : REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACION

Requisitos aplicables a la materia prima

Las materias  primas o ingredientes deberán inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlos a la línea de elaboración y, en caso necesario, deberán efectuarse ensayos de laboratorio.  En la elaboración ulterior sólo deberán utilizarse materias primas o ingredientes limpios y en buenas condiciones.

Las  materias primas y los ingredientes  almacenados en los locales del establecimiento deberán mantenerse en condiciones que eviten la putrefacción, protejan contra la contaminación y reduzcan al mínimo los daños.  Se deberá asegurar la adecuada rotación de las existencias de materias primas e ingredientes.

Prevención de la contaminación cruzada

Se tomarán medidas eficaces para evitar la contaminación del material alimentario por contacto directo o indirecto con material que se encuentre en las fases iniciales del proceso.

Todo el equipo que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser utilizado para entrar en contacto con los productos terminados.

Elaboración

La elaboración deberá ser supervisada por personal técnicamente competente.

Todas las operaciones del proceso de producción, incluido el envasado, deberán realizarse sin demoras inútiles y en condiciones que excluyan toda posibilidad de contaminación, deterioro o proliferación de microorganismos patógenos y causantes de putrefacción.

Los recipientes se tratarán con el debido cuidado para evitar toda posibilidad de contaminación del producto elaborado.

Los métodos de conservación y los controles necesarios habrán de ser tales que protejan contra la contaminación o la aparición de un riesgo para la salud pública y contra el deterioro dentro de los límites de una práctica comercial correcta.

Envasado

 Todo el material que es emplee  para el envasado deberá almacenarse en condiciones de sanidad y limpieza.  El material  deberá ser apropiado para el producto que ha de envasarse y para las condiciones previstas de almacenamiento

Siempre que sea posible, los recipientes deberán inspeccionarse inmediatamente antes del uso a fin de tener la seguridad de que se encuentren en buen estado y , en caso necesario, limpios y/o desinfectados; cuando se laven, deberán  escurrirse bien antes del llenado.  En la zona de envasado o llenado sólo deberá almacenarse el material de envasado necesario para uso inmediato.

Identificación de lotes.  Cada recipiente o envase deberá estar permanentemente marcado en clave o en lenguaje claro para identificar la fábrica productora y el lote. Y cumplir la norma del etiquetado. 

Registros de elaboración y producción.  De cada lote deberá llevarse un registro permanente, legible y con fecha  de los detalles pertinentes de elaboración y producción.   Estos registros deberán conservarse durante un período que exceda de la duración del producto en almacén. Deberán llevarse también registros de la distribución inicial por lotes.

Almacenamiento y transporte de los productos terminados

Los productos terminados deberán almacenarse y transportarse en condiciones tales que excluyan la contaminación y/o la proliferación de microorganismos y protejan contra la alteración el producto o los  daños del recipiente.  Durante el almacenamiento, deberá ejercerse una inspección periódica de los productos terminados. 

Toma de muestras y procedimientos de control de laboratorio

Deberán  tener un plan de muestreo con frecuencias determinadas y cumplir en lo mínimo los requisitos importantes de la norma del producto y tomar muestras representativas de la producción para determinar la inocuidad y calidad del producto. 

De preferencia, los procedimientos de laboratorio utilizados deberán ajustarse a métodos reconocidos o normalizados, con el fin de que los resultados puedan interpretarse fácilmente.

PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS - HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS

 Enseñanza de higiene

La dirección del establecimiento deberá tomar disposiciones para que todas las personas  que manipulen alimentos reciban una instrucción adecuada y continua en materia e manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal

Examen médico

Las personas que entran en contacto  con los alimentos en el curso de sus trabajo deberán haber pasado un examen médico antes de asignarles tal empleo  y con “carnet sanitario”

Enfermedades contagiosas

La dirección tomará las medidas necesarias para que no se permita a ninguna persona que se sepa, o sospeche, que padece o es vector de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o esté aquejada de heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarreas, 

Lavado de  las  manos

Toda personas que trabaje en un zona  de manipulación de alimentos deberá, mientras esté de servicio, lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa con un preparado conveniente para esta limpieza, y con agua corriente caliente. 

Limpieza  personal

Toda persona que trabaje en la zona de manipulación de alimentos deberá mantener una esmerada limpieza  personal mientras este de servicio, y en todo momento durante el  trabajo deberá llevar ropa protectora, inclusive un cubrecabeza y calzado

Conducta  personal

En las zona en donde de manipulen alimentos deberá prohibierse todo acato que pueda resultar en contaminación con los alimentos, como comer, fumar, masticar, (por ejemplo, goma, nueces de betel, etc.) o prácticas antihigiénicas.

Visitantes

Se tomarán precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos en las zonas donde se procede a la manipulación de estos.  Las precauciones pueden  incluir el uso de ropas protectoras. 

PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS - ESTABLECIMIENTO: REQUISITO DE HIGIENE.

 Conservación

Los edificios, equipo, utensilios y todas las demás instalaciones del establecimiento, incluidos los desagües, deberán mantenerse en buen estado y en forma ordenada.  En la medida de lo posible, las salas deberán estar exentas de  vapor y agua sobrante.

Limpieza y desinfección

Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea conveniente , deberán limpiarse minuciosamente los suelos, incluidos los desagües, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulación de alimentos.

Las vías de acceso y los patios situados en las inmediaciones de los locales, y que sean partes de éstos, deberán mantenerse  limpios.

Programa de inspección de la higiene

Deberá establecerse para cada establecimiento un calendario o plan de limpieza y desinfección permanente, con objeto de que estén debidamente limpias todas las zonas y de que sean objeto de atención especial las zonas, el equipo y el material más importantes.   La responsabilidad de la limpieza del establecimiento Esta persona  deberá tener pleno conocimiento de la importancia de la contaminación y de los riesgos que entraña.  Todo el personal de limpieza deberá  estar bien capacitado en técnicos de limpieza.

Almacenamiento y eliminación de desechos

El material de desecho deberá ,manipularse de manera que se evite la contaminación de los alimentos o del agua potable

Prohibición de animales domésticos

Deberá impedirse la entrada en los establecimientos de todos los animales no sometidos a control o que puedan representar un riesgo para la salud.

Lucha contra las plagas

Deberá aplicarse un programa eficaz  y continuo de lucha contra las plagas.  Los establecimientos y las zonas circundantes deberán inspeccionarse periódicamente para cerciorarse de que no existe infestación.

Almacenamiento de sustancias peligrosas

Los plaguicidas u otras sustancias tóxicas que puedan representar un riesgo para la salud deberán etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo.  Estos productos deberán almacenarse en salas separadas o armarios cerrados 

Ropa y efectos personales

No deberán depositarse ropas ni efectos personales en las zonas de manipulación de alimentos.

PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS - PROYECTO Y CONSTRUCCION DE LAS INSTALACIONES

 Emplazamiento

Los establecimientos deberán estar situados preferiblemente en zonas extintas de olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no expuestas a inundaciones.

Vías de acceso y zonas usadas para el tráfico rodado

Edificios e instalaciones

El diseño deberá ser tal que permita una limpieza fácil y adecuada y facilite la debida inspección de la higiene del alimento. Deberán proyectarse de tal  manera que  se impida que entren o aniden insectos y que se entren contaminantes del medio, como humo, polvo, etc.

En las zonas de manipulación de alimentos:

Los suelo, paredes; cuando así proceda, se construirán de materiales impermeables, inabsorbentes, lavables y antideslizantes; no tendrán grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar.  Según el caso, se les dará  una pendiente suficiente para que los líquidos  escurran hacia las bocas de los desagües.

Cuando corresponda, los ángulos entre las paredes, entre  las paredes y los suelos, y entre las paredes y los techos deberán ser abovedados y herméticos para facilitar la limpieza.

Los techos deberán proyectarse, construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación y la formación de mohos y conchas y deberán ser  fáciles de limpiar.

Las ventanas y otras aberturas deberán construirse de manera que se evite la acumulación de suciedad,  y las que se abran deberán estar provistas de redes antiinsectos.  Las redes deberán poder quitarse fácilmente para su limpieza y buena conservación.  Las peanas de las ventanas deberán estar en pendiente para que no se usen como estantes.

Las puertas deberán ser de superficie lisa e inabsorbente y, cuando así proceda, deberán ser de cierre automático y ajustado.

Las escaleras montacargas y estructura auxiliares, como plataformas, escaleras de mano y rampas, deberán estar situadas y construidas de manera que no sean causa de contaminación de los alimentos.  Las rampas deberán construirse con   rejillas de inspección y limpieza.

En la zona de manipulación de los alimentos, todas las estructuras y accesorios elevados deberán instalarse de manera que se evite la contaminación directa o indirecta del alimento y de la materia prima por condensación y goteo, y no se  entorpezcan las operaciones de limpieza.     Deberán aislarse, cuando así proceda, y proyectarse y construirse de manera que se evite la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación y la formación de mohos y conchas. Deberán ser de fácil limpieza.

Abastecimiento de agua

Deberá disponerse de un abundante abastecimiento de agua 

El hielo deberá fabricarse con agua que se ajuste a lo dispuesto en la sección 7.3 del presente Código, 

 El vapor utilizado en contacto directo con alimentos o superficies que entren en contacto con alimentos no deberá contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud o contaminar el alimento.

El agua no potable que se utilice par la producción de vapor, refrigeración, lucha contra incendios y otros propósitos  similares no relacionados con alimentos, deberá transportarse por tuberías completamente separadas, 

Evacuación de afluentes y aguas residuales

Los establecimientos deberán disponer de un sistema eficaz de evacuación de afluentes y aguas residuales, el cual deberá mantenerse en todo momento, en  buen orden y estado.  

Vestuarios y cuartos de aseo

Todos los establecimientos deberán disponer de vestuarios y cuartos de aseo adecuados, 

Instalaciones para lavarse las manos en las zonas de elaboración

Deberán proveerse instalaciones adecuadas y convenientemente situadas para lavarse y secarse las manos  siempre que así l o exija la naturaleza de las operaciones. 

Instalaciones de desinfección

Cuando así proceda deberá haber instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los útiles y equipo de trabajo.   

Alumbrado

Todo el establecimiento deberá tener un alumbrado natural o artificial adecuado. Cuando  procesa, el alumbrado no deberá alterar los colores, y la intensidad no deberá ser menor de:

540 luz (50 bujías pie) en todos los puntos de inspección, 220 luz (20 bujías pie) en las salas de trabajo,

110 luz (10 bujías pie) en otras zonas.

Ventilación

Deberá proveerse una ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, la condensación vapor y el polvo y para eliminar el aire contaminado.  

Equipo y utensilios

Materiales

Todo  el equipo y los utensilios empleados en las zonas de manipulación de alimentos y que puedan entrar en contacto con los alimentos deben ser de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores no sabores y sea inabsorbente y resistente a la corrosión y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección.  Las superficies habrán de ser lisas y estar extintas de hoyos y grietas. Se deberá evitar el uso de diferentes  materiales de tal manera  que pueda producirse corrosión por contacto.

PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS - REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ZONA DE PRODUCCION / RECOLECCION

 Higiene del medio en las zonas de donde proceden las materias primas

Zonas inadecuadas de cultivo o recolección

Protección contra la contaminación por desechos

Control de los riesgos en agua utilizada para el riego pueda constituir, a través del alimento, un riesgo para la salud del consumidor.

Lucha contra las plagas y enfermedades

Recolección y producción

Técnicas

Los métodos y procedimientos que se empleen en la recolección y producción deberán ser higiénicos y no habrán de constituir un riesgo potencial para la salud ni provocar la contaminación del producto.

Equipo y recipientes

Eliminación de materias primas claramente inadecuadas

Protección contra la contaminación y los daños

Almacenamiento en el lugar de producción/recolección

Transporte

Medios de transporte

Procedimientos de manipulación

PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS - AMBITO DE APLICACION - CODIGO DE BUENAS PRACTICAS

 SECCION   I  -   AMBITO DE APLICACION

El  presente Código recomienda la aplicación de prácticas generales de higiene en la manipulación (inclusive el cultivo y recolección , la preparación, la elaboración, el envasado, el almacenamiento, el transporte, la distribución y la venta) de alimentos para el consumo humano con objeto de garantizar un producto inocuo, saludable y sano.

Tiene asimismo por objeto proporcionar una base para establecer códigos de prácticas de higiene para productos o grupos de productos a los que son aplicables requisitos especiales en materia de higiene de los alimentos.

CODIGO DE BUENAS PRACTICAS

Es sistemática y padronizada.  Los standares de inocuidad (seguridad) de los alimentos son definidos en el Acuerdo SPS (Acuerdo Sanitario y Fitosanitario) de la Organización Mundial del Comercio (OMC).

Los principios generales son aplicables a toda la  cadena de alimentos, desde  producción primaria hasta consumo final, verificándose los controles  claves de cada etapa, conforme a lo especificado en el HACCP

Objetivos de los Principios Generales del Codex para la Higiene de los alimentos son:

Identificar los principios  básicos (pre requisitos) de Higiene de los Alimentos aplicables en toda la cadena, para lograr alimento inocuo y adecuado para consumo;

Recomendar los conceptos con base en el sistema HACCP para asegurar la inocuidad;

Indicar como implantar los principios y Establecer normas necesarias para códigos, procesos o instalaciones, específicos