DEFINICIONES DE GESTION DE LA CALIDAD

• Es el compromiso de toda la organización para hacer bien las cosas (Atkinson).
• Es una forma global de mejorar la eficacia y flexibilidad de la organización (Oakland).
• Es la filosofía de la dirección que busca continuamente mejorar la calidad de actuación en todos los procesos, productos/servicios en una organización.
• Es un acercamiento estratégico para producir el mejor producto/servicio posible a través de una constante innovación.
• Es la comprensión de la variación, la importancia de la medición y el diagnostico, el enfoque hacia el cliente y el compromiso de los empleados en todos los niveles de la organización en la búsqueda de mejoras continuas.
• Es una filosofía de dirección generada por una orientación práctica, que concibe un proceso que visiblemente ilustra su compromiso de crecimiento y de supervivencia organizativa.
• Es el conjunto de actividades de la función general de dirección que determinan las políticas, objetivos y responsabilidades relacionadas con la calidad, que se llevan a cabo por medio de la planeación de la calidad, el control de la calidad, el aseguramiento de la calidad y el mejoramiento continuo de la calidad; en el marco del sistema de calidad (ISO 8402).

SECCION III - PROYECTO Y CONSTRUCCION DE LAS INSTALACIONES

Emplazamiento

Los establecimientos deberán estar situados preferiblemente en zonas extintas de olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no expuestas a inundaciones.

Vías de acceso y zonas usadas para el tráfico rodado

Edificios e instalaciones

El diseño deberá ser tal que permita una limpieza fácil y adecuada y facilite la debida inspección de la higiene del alimento. Deberán proyectarse de tal manera que se impida que entren o aniden insectos y que se entren contaminantes del medio, como humo, polvo, etc.

En las zonas de manipulación de alimentos:

Los suelo, paredes; cuando así proceda, se construirán de materiales impermeables, inabsorbentes, lavables y antideslizantes; no tendrán grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. Según el caso, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia las bocas de los desagües.

Cuando corresponda, los ángulos entre las paredes, entre las paredes y los suelos, y entre las paredes y los techos deberán ser abovedados y herméticos para facilitar la limpieza.

Los techos deberán proyectarse, construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación y la formación de mohos y conchas y deberán ser fáciles de limpiar.

Las ventanas y otras aberturas deberán construirse de manera que se evite la acumulación de suciedad, y las que se abran deberán estar provistas de redes antiinsectos. Las redes deberán poder quitarse fácilmente para su limpieza y buena conservación. Las peanas de las ventanas deberán estar en pendiente para que no se usen como estantes.

Las puertas deberán ser de superficie lisa e inabsorbente y, cuando así proceda, deberán ser de cierre automático y ajustado.

Las escaleras montacargas y estructura auxiliares, como plataformas, escaleras de mano y rampas, deberán estar situadas y construidas de manera que no sean causa de contaminación de los alimentos. Las rampas deberán construirse con rejillas de inspección y limpieza.

En la zona de manipulación de los alimentos, todas las estructuras y accesorios elevados deberán instalarse de manera que se evite la contaminación directa o indirecta del alimento y de la materia prima por condensación y goteo, y no se entorpezcan las operaciones de limpieza. Deberán aislarse, cuando así proceda, y proyectarse y construirse de manera que se evite la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación y la formación de mohos y conchas. Deberán ser de fácil limpieza.

SECCION II – REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ZONA DE PRODUCCION / RECOLECCION

Higiene del medio en las zonas de donde proceden las materias primas
Zonas inadecuadas de cultivo o recolección

Protección contra la contaminación por desechos

Control de los riesgos en agua utilizada para el riego pueda constituir, a través del alimento, un riesgo para la salud del consumidor.

Lucha contra las plagas y enfermedades

Recolección y producción
Técnicas

Los métodos y procedimientos que se empleen en la recolección y producción deberán ser higiénicos y no habrán de constituir un riesgo potencial para la salud ni provocar la contaminación del producto.

Equipo y recipientes

Eliminación de materias primas claramente inadecuadas

Protección contra la contaminación y los daños

Almacenamiento en el lugar de producción/recolección

Transporte
Medios de transporte

Procedimientos de manipulación

CODIGO DE BUENAS PRACTICAS

Es sistemática y padronizada. Los standares de inocuidad (seguridad) de los alimentos son definidos en el Acuerdo SPS (Acuerdo Sanitario y Fitosanitario) de la Organización Mundial del Comercio (OMC).

Los principios generales son aplicables a toda la cadena de alimentos, desde producción primaria hasta consumo final, verificándose los controles claves de cada etapa, conforme a lo especificado en el HACCP

Objetivos de los Principios Generales del Codex para la Higiene de los alimentos son:

Identificar los principios básicos (pre requisitos) de Higiene de los Alimentos aplicables en toda la cadena, para lograr alimento inocuo y adecuado para consumo;

Recomendar los conceptos con base en el sistema HACCP para asegurar la inocuidad;

Indicar como implantar los principios y

Establecer normas necesarias para códigos, procesos o instalaciones, específicos

ARANCELES ADUANAS 2005 BOLIVIA

Arancel2005

PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

El presente Código recomienda la aplicación de prácticas generales de higiene en la manipulación (inclusive el cultivo y recolección , la preparación, la elaboración, el envasado, el almacenamiento, el transporte, la distribución y la venta) de alimentos para el consumo humano con objeto de garantizar un producto inocuo, saludable y sano.

Tiene asimismo por objeto proporcionar una base para establecer códigos de prácticas de higiene para productos o grupos de productos a los que son aplicables requisitos especiales en materia de higiene de los alimentos.

MARCO DE REFERENCIA CONCEPTUAL: 2. Hábitos de lectura

Libros obligatorios y no obligatorios de la carrera, completar la información de las asignatura, tipo de lectura y tipo de revista que leen y si la familia fomenta la lectura en casa.

MARCO DE REFERENCIA CONCEPTUAL: 1. Datos sociodemográficos

: edad, estado civil, procedencia, situación laboral, disfrute de beca, disponibilidad económica.
Según Papalia y Wenkos, 1998: No es necesario terminar la educación formal antes de los 25 años; ésta puede continuar en la edad adulta. La tendencia a estudiar durante el resto de la vida se observa en el número creciente de estudiantes que se matriculan después de los 30 años, en especial los de 35 años (Nacional Center for Education Statistics, NCES, 1989b).

No hay un abandono que pueda tomarse como “prototipo”. Existen variadas razones para que los estudiantes dejen la universidad (el matrimonio, el deseo de estar cerca de la persona amada, cambios en la ocupación que desempeñan o insatisfacción con la universidad). La capacidad también puede ser un factor; hoy los estudiantes más capaces tienen mayores probabilidades de permanecer en la universidad que a principio de los años 70. Pero aunque la mayoría de los que abandonan la universidad tienen un promedio más bajo en las pruebas de aptitud que quienes permanecen en ella, en general su desempeño laboral es satisfactorio. (Papalia y Wenkos, 1998)

Según (Lozano): La influencia de la clase social está mediada por el nivel cultural, que a su vez determina las expectativas, valores, y actitudes de la familia respecto a la educación, es decir, la motivación del logro depende más del nivel cultural de los padres que de su nivel de ingresos. (Llorente, 1990). Castejón y Pérez (1998) encuentra que la percepción de apoyo familiar por parte del hijo incide directamente en el rendimiento, mientras que el nivel de estudios de la madre lo hace indirectamente.

MARCO DE REFERENCIA CONCEPTUAL.

La realización de las actividades económicas en el mundo, vale decir, el desarrollo de la economía de los países y de las regiones está influida o depende de dos tipos de factores: el factor geográfico y el factor humano. En relación al factor humano, el desarrollo económico de un país, depende también del nivel de educación o formación y de la buena salud de sus habitantes. Los países en los cuales el nivel de analfabetismo es bajo, porque facilitan el acceso a la educación en sus distintos niveles a toda su población, tienen mayores posibilidades de desarrollarse económicamente.

La educación y salud en Bolivia tienen aún sus deficiencias. En cuanto a la educación, por ejemplo, los datos del ultimo censo muestran que el 18% de la población actual (mayor de 15 años) no sabe leer ni escribir, la mayoría de ella vive en el área rural del país; que es mas del 40% de la población (mayor a 19 años) tiene un nivel máximo de instrucción correspondiente a la primaria, 24% ha vencido algún grado de secundaria, y solo un 9% ha llegado a la universidad. (Asociación Civil Pizarra, sin Fecha)

Según Ausubel, Novak y Hanesian, 1997: Las teorías y métodos de enseñanza válidos deben estar relacionados con la naturaleza del proceso de aprendizaje en el salón de clases y con los factores cognoscitivos, afectivos y sociales que lo influyen.
A fin de identificar adecuada y precisamente los factores que influyen negativamente en el desempeño académico de los estudiantes de Ingeniería Industrial, es necesario comprender algunos conceptos para garantizar una uniforme comprensión.

Según Papalia y Wenkos, 1998: Las personas con mayor educación provienen de familias que tienen más dinero, y por tanto pueden seguir una dieta más saludable, obtener mejores cuidados médicos y mejor salud preventiva. Asimismo, las personas mejor educadas tienden a adquirir hábitos sensatos, hacer más ejercicio, alimentarse mejor y fumar menos. Por último, la educación puede contribuir a que las personas desarrollen autoconfianza y en consecuencia, manejen mejor el estrés.

La educación en nuestro país, se ha convertido en un fenómeno social condicionado por la estructura económica de un país. (Cruz, Huanta, et ol, 2004)

Dejar la universidad durante cierto periodo puede ser un paso positivo. Muchos estudiantes sacan más provecho al trabajar determinado tiempo, matricularse en una institución mucho más compatible con ellos o simplemente su tiempo para madurar más. (Papalia y Wenkos, 1998)

A pesar de no existir variables definidas, se han realizado varios estudios sobre factores que influyen en el rendimiento académico.
Según un estudio sobre los Elementos que influyen en el fracaso universitario en la Universidad de Huelva (España), (Alonso Martín y Lobato Soriano, 2002): Las variables que influyen en el rendimiento académico son las siguientes:

¿QUE SON LAS ADUANAS?

Son oficinas públicas cuya finalidad primordial es la de controlar el paso de mercancías nacionales o extranjeras que, procedentes del exterior, van hacia otros territorios aduaneros o circulan entre diversos puntos de un mismo ámbito geográfico, también se encarga de la liquidación de los impuestos establecidos por las importaciones y exportaciones de mercancías.

Aduanas

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OBSTÁCULOS PARA EL PENSAMIENTO SISTÉMICO

• Aislamiento del cliente

• Poca conciencia y responsabilidad de los gerentes por la totalidad del sistema
• El personal trabaja centrándose en lo bien que contribuyen al éxito de sus propias unidades funcionales
• Planeación a corto plazo
• Los planes no son ínter funcionales ni trascienden a todas las unidades
• Fomentar y sostener un ambiente de culpa
• Las acciones no se planean ni monitorean
• El sistema no se ve implícito en los problemas que se quiere resolver, dando como resultado, las soluciones de hoy se convierten en problemas del mañana.

PREGUNTAS PARA DESARROLLAR ORGANIZACIONES CON PENSAMIENTO SISTÉMICO

• ¿Cuál es nuestro propósito?

• ¿Qué capacidades suministramos a nuestros clientes?
• ¿Quiénes son nuestros clientes?
• ¿Qué necesitan?
• ¿Cómo lo sabemos?
• ¿Cómo podemos estar alerta a las necesidades de los clientes y cambios en el mercado?
• ¿Qué sistemas, procesos y métodos debemos emplear?
• ¿Cómo moni toreamos nuestros sistemas, procesos, métodos y producción?
• ¿Qué proveedores podrán suministrarnos mejor los insumos necesarios?

EL SIPOC Y LA ORGANIZACIÓN

• La organización es un conjunto de personas que trabajan dentro de sistemas y procesos para lograr algún propósito
• Para mejorar nuestras posibilidades de éxito debemos mejorar nuestros sistemas y procesos; y no induciendo a nuestro personal a trabajar en forma más intensa
• Nuestro personal trabaja dentro de un sistema grande que incluye muchos hechos establecidos: diseño de productos y procesos, máquinas, materiales, métodos de trabajo, equipo, políticas, presupuestos, prioridades, metas y planes, entrenamiento, ambiente de trabajo, sistemas de comunicación, etc.
• El 95% de los problemas de calidad se atribuyen a estos hechos establecidos de la organización y menos del 5% se debe a errores humanos

EL MODELO SIPOC (III): Proveedores:

• También existen cadenas de proveedores internos y externos

• La comprensión sobre la forma de dirigir un sistema consiste en la responsabilidad de negociar con los proveedores y buscar estrategias de beneficio mutuo
• Los gerentes deben garantizar un flujo continuo de trabajo desde los proveedores al proceso, durante el proceso, y desde el proceso a los clientes
• Los gerentes son proveedores internos finales para la organización, porque suministran: dirección, enfoque, planes, comunicación, equipos, material, métodos de trabajo, apoyo moral y buen ambiente de trabajo a los trabajadores de la organización
• Los gerentes trabajan para el sistema. Los trabajadores trabajan en el sistema
• Los gerentes-proveedores deben formular las siguientes preguntas a sus empleados-clientes:
¿Qué cosas obtiene usted que no necesita?
¿Qué cosas necesita usted pero no obtiene?

Microbiología

La microbiología es el comprobante de que un alimento sea apto o no para el consumo del mismo, protegiendo la salud del consumidor. Se divide en:

1. Factores extrínsecos: Todo lo que se encuentra alrededor del alimento y lo afecta, entre estos están:
a. Temperatura: Existen microorganismos que pueden sobrevivir a las siguientes temperaturas: Psicrofilos (5 -10ªC), mesofilos (10 – 15 ªC), Termofilos (40 -65 ªC)
b. Humedad relativa: Factor que influye en la conservación de los alimentos, se crean microorganismos como el moho.
c. Condiciones atmosféricas: La parte del aire que afecta a los alimentos es el oxigeno, se inyecta nitrógeno para que el alimento tenga mayor duración.
2. Factores intrínsecos: Son propios del alimento. Los cuales tenemos:
a. PH: Los microorganismos no se reproducen cuando tienen un ph = 2.5 -4. Cuando el PH = 6 – 8 (Carne , leche, etc) se reproducen mayor cantidad de microorganismos. Y cuando el PH es mayor a 8 no se desarrollan microorganismos.
b. Agua: Alimentos con mayor contenido de agua son propensos a descomponerse mas rápido
c. Potencial oxido – reducción: Es el parámetro de contaminación de un alimento. Es causado por el aires. Los aerobios se desarrollan en el aire y los anaerobios se desarrollan en las conservas (latas)
d. Nutrientes: Son de dos tipos. Los Proteo líticos (se desarrollan en la leche y carne) y los Sacaroliticos ( se desarrollan en la azúcar)
Los dos alimentos mas afectados por estos factores son la carne y la leche.

Fuentes de contaminación: Son las siguientes fuentes de contaminación mas comunes:

1. Contaminación congénita: Ejemplo: la leche en el momento del ordeño.
2. Contaminación por manipuleo: de mayor frecuencia, es una fuente de contaminación de alto riesgo.
3. Contaminación del ambiente: Compuesto por los animales, agua, aire, suelo.
4. Contaminación cruzada: Se llega a dar en las áreas de conservación.

PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

SECCION I - AMBITO DE APLICACION

El presente Código recomienda la aplicación de prácticas generales de higiene en la manipulación (inclusive el cultivo y recolección , la preparación, la elaboración, el envasado, el almacenamiento, el transporte, la distribución y la venta) de alimentos para el consumo humano con objeto de garantizar un producto inocuo, saludable y sano.

Tiene asimismo por objeto proporcionar una base para establecer códigos de prácticas de higiene para productos o grupos de productos a los que son aplicables requisitos especiales en materia de higiene de los alimentos.

Química de alimentos: Antioxidantes

Retardan el deterioro de los alimentos, eliminan la oxidación por parte del aire. Como antioxidantes tenemos:
- Acidulantes: que son casi la mayoría. Se utiliza en conservas 0.2%), margarinas (0.1%)
- Polifosfatos: Se utiliza en grasas (0.1%) y en margarinas (0.1%)
- Vitamina C: Carnes (0.2%), Margarinas (0.2%), Aceites (0.3%), refrescos (0.3%)
Acidulantes: Dan un sabor mas ácido, mejoran el sabor, amortiguador de Ph, evitan la oxidación, controlan algunos microorganismos. Son: Ácido cítrico (naranja, limón, piña), Ácido tartarico (manzana, uvas, palta), Ácido málico (pera), ácido láctico Encurtidos, pepinillos, ajos).
Agentes Sulfactantes: Reduce la tensión superficial. Su uso es como aderezos en helados y chocolates.
Estabilizantes: Fosfatos (carnes tienen buena emulsión y retención de agua), ortofosfatos, monosodicos.

Química de alimentos: Pigmentos

La mayoría de los alimentos tienen su pigmento natural se dividen en.
1. Carotenoides: De color naranja algunos son rojos, precursores de la vitamina A, se encuentran en los ajíes, zanahoria, maíz, tomate. Se utiliza a nivel industrial para dar mejor apariencia a la mantequilla, quesos. Son liposolubles.
2. Antocininas: Son Glucosidos carbohidratos, dan el color rojo, violeta, se encuentran en ciruelos, cerezas, uvas, berenjenas, son los mas utilizados.
3. Taninos: Compuestos fenolicos llegan a dar mejor color y vida de anaquel a los vinos
4. Flavonoides: Muy hidrosolubles, higos, moras, frutillas, tienen color rojo violeta.
5. Mioglobina: Dan color a los músculos
6. Hemoglobina: Dan color a los músculos

EL MODELO SIPOC (II)

Producción:

• La producción de la organización es el resultado neto que los sistemas, procesos y métodos son capaces de dar y que los clientes los obtienen
• Desde la perspectiva de la organización, la producción neta se ve en términos de ventas, ingresos, costos, utilidad, rendimiento sobre la inversión, etc.
• Los clientes son los que tienen la palabra final sobre la calidad de la producción
• Si desea saber si esta realizando un buen trabajo, pregunte a los clientes, solo ellos lo saben
• Si desea una mayor y mejor producción, debe crear sistemas que generen más y mejor producción

Procesos:

• Cadena interna de sistemas, procesos o métodos ínter actuantes que convierten los insumos en producción ( para bien o para mal)
• El desafío de cada eslabón de la cadena es convertir las características de calidad definidas por los clientes en indicadores claves del proceso que, cuando están bajo control, generaran la producción que tanto desean los clientes.
• El papel del líder consiste en crear un ambiente de trabajo y la retroalimentación con el fin de mantener el latido, la inhalación y la exhalación del sistema
• El GEMBA es el ensamblaje de recursos críticos y el flujo de trabajo que directamente agregan valor para el cliente
• La medida del éxito del GEMBA es la satisfacción del cliente. El resto de la organización debe servir al GEMBA

EL MODELO SIPOC (I)

Una vez definido el propósito se pueden identificar los clientes, aquellos cuyas necesidades deben ser satisfechas, y aprender de ellos que bienes o necesitan. Después, se puede diseñar un sistema para generar dicha producción y, por tanto, qué insumos se necesitan y de que proveedores. Los materiales incluyen materiales tangibles e intangibles, el entorno, factores y condiciones que se necesitan para que funcione el sistema en una forma tal que se complazca al cliente y se cumpla con el propósito de la organización. El SIPOC también incluye retroalimentación para saber qué tan bien esta funcionando el sistema y como se lo puede mejorar.

Propósito:

• El propósito establece la razón de existencia de la organización
• El propósito establece en que negocios esta y en que negocios no esta
• El propósito relaciona los beneficios que adquieren los clientes como resultado de la interacción con la organización
• El propósito debe ser claro, constante y altruista
• El propósito de la organización debe definir “el trabajo que vale la pena realizar”

Clientes:

• Los clientes son las personas que se benefician o se desilusionan de los bienes o servicios que la organización les entrega
• La perspectiva de un sistema crea una actitud y un enfoque diferentes hacia los clientes
• El pensamiento orientado al cliente aumenta la posibilidad de que los clientes obtengan lo que necesitan y necesiten lo que obtengan
• El marketing orientado hacia el cliente hace una investigación sobre las necesidades y las experiencias de los clientes
• Las quejas de un cliente son un regalo de Dios porque nos dan la oportunidad de aprender
• La matriz de necesidades / obtenciones permiten responder a dos preguntas:
¿Qué artículos obtiene el cliente que no necesita?
¿Qué artículos necesita el cliente que no obtiene?
• La cadena de clientes es una red compleja de personas, organizaciones y sistemas que dependen de nuestro buen trabajo
• Sin retroalimentación por parte del cliente no existiría de una definición sustentable de buen trabajo
• Sin clientes satisfechos no habrá organización sostenible

Química de alimentos: Aditivos

Se dividen en conservadores, acidulantes, colorantes, antioxidantes, espesantes, saborizantes.

La palabra aditivo es un adicionador,. El aditivo aumenta el valor nutricional, es mas bajo en costo.
Su objetivo de un aditivo es el mejoramiento del valor nutritivo, conservar y mejorar las características del alimento.
Conservadores: Compuestos químicos o naturales que ayuda a preservar el alimento de microorganismos, alarga la vida del alimento mediante el control de microorganismos. Dentro de los conservantes se encuentran: ácido Benzoico,, Na, K.
Los conservadores pueden ser para distintas sustancias, con distintos Ph. Se tienen los siguientes conservadores:

- Benzoato de Sodio: Es el mas económico. Ataca a levaduras, hongos, y bacterias. El uso permitido es del 0.1%, en mayor cantidad es dañino. Tiene un ph de 2.5 – 4.5
- Ácido Ascórbico y sus sales, y la vitamina C son utilizados para alimento para bebe.
- Ascorbato de Na y/o potasio: El mas utilizado es el sorbato de k en alimentos, inhibe levaduras, y hongos, tiene un Ph, optimo de 4 – 6. Su uso permitido es de 0.3%, utilizado en vinos, mermeladas, ultimo recubrimiento en huesos.
- Nitritos y Nitratos: Conservadores para carnes. Sus funciones: Desarrollo del color de los embutidos. Actúan como agente inhibidor de microorganismo, entro de estos es mas fuerte y resistente el clostrdium botilidium.
- Contribuye al sabor característico de los embutidos.
Las concentraciones de este embutido dependen del tipo de embutido como: Carne, mortadela (0.2%), carne en salmuera, jamón (0.04%), tocino (0.06%), carne picada (0.015%), quesos (0.02%), leche (0.5%)
- Dióxido de Azufre (Flor de azar): es utilizado en gas, protege la vitamina C. Es utilizado para el secado, de fruta, durazno, uva, ciruelos. Se quema este conservador y con este gas se seca y se deshidrata las frutas, es antioxidante.
- Sulfito: Para la frutilla y mora, al colocar la frutilla se vuelve blanca y a altas temperaturas toma nuevamente el color pero no es igual, se convierte en guindo.
- Ácido propionico: Se utiliza en harinas (0.2%), chocolates (0.3%), margarinas (0.1%) queso (0.2%)
- Ácido acético mas vinagre: Controla levaduras y bacterias actúa a Ph bajos de 3.5 o mas bajos.

Química de alimentos: Sales Minerales

Sus funciones son:

- Dan formación al esqueleto (Ca, Mg, P)
- Forman parte del organismo (Ca, P, Fe, I)
- Necesarios para el equilibrio osmótico (K, P)
- Transporte de sustancias (Na)

Se clasifican en:
 Macro nutrientes : Ca, Fe, Na, K, Mg, P
 Micro nutrientes: Co, Mn, Zn, F, Cu, Mo, Se.
Actúan como factores controladores enzimáticos se encuentran en la estructura de las células. Se dividen en tres grupos de acuerdo a los requerimientos:
1er Grupo: Ca,P, Mn, Na, K, Cl, S (grupo mas peligroso)
2do Grupo: Fe, Cu, I, Mg, Co, Zn, Mo
3er Grupo: F, Al, B, Se, Cd, Cr.
Existen minerales en ciertos alimentos como el Cu, K, en el platano.

Química de alimentos: Ventajas de la Vitamina C

- Previene la conversión de nitrito a nitrosaminas
- Promueve la absorción de hierro

- Fijación de Calcio
- Necesaria para la producción de colágeno
- Proporciona soporte en los músculos, tejidos, huesos, cartílago, etc.
- Ayuda a la no existencia de infecciones parasitarias
- Alivia el dolor óseo unida con la vitamina E es un antiinflamatorio.
Ácido Fólico, B2, A – Faltan causantes de desnutrición
El mango tiene vitaminas C, A, E. La manzana tiene vitamina E,
La vitamina C no es afectada por la acidez de las frutas.
La vitamina A en cantidades afecta los sentidos de olfato y gusto.

Química de alimentos: LIPIDOS

LIPIDOS grasas o aceites, son una fuente de energía para nuestro cuerpo, son vehículos de vitamina solubles. Representan una reserva de energía en el tejido adiposo.

Se deberá diferenciar Grasa: Origen animal, ácido graso saludable. Aceites: Ácidos grasos insaturados, no tienen colesterol
Los triglicéridos son la mezcla de grasa y aceites, ambos son fuente de energía.
En la industria se debe controlad que las grasas no se vuelvan rancias, la rancides puede ser:
Rancidez Hidrolitica: Hidrólisis de lípidos, que generan acido, grasos con el agua, no son muy nocivos para el alimento.
Rancidez Oxidativa: Por acción del aire se oxida, contaminándose con microorganismos. Se debe llegar a determinar el índice de yodo que el grado de instauración del aceite.
Índice de solidificación de la grasa, es el punto de congelación
Tiempo de fundición que es el tiempo de derretir
Prueba fría que es la capacidad de enfriarse y dura 20 hrs. sin que se forme el hielo.
3.4 Agua: nutriente esencial en el organismo de 60 – 65 % solvente universa, mantiene la temperatura corporal, es regente para la mayoría de las actividades de la digestión.
3.5 Enzimas: Grupo de proteínas que actúan como catalizadores biológicos, aceleran las acciones bioquímicas. Ej: amilasa (almidon)
Los mas importantes son: a) Pepsina que desdobla en proteinas simples se encuentra en los jugos gástricos, ayuda a digerir las carnes. b) Lactosa.
Las enzimas se clasifican en transfelasas, catalizadoras, hidrolasas, proteasas, amilasas.
Papaina (papaya, brmelina, ficcina que se encuentra en el ciruelo y es desintoxicante.
3.6 Vitaminas: Sustancias no energéticas que actúan como co-encimas en algunas reacciones enzimaticas. Se utilizan para fortificar los alimentos, Se clasifican en:
Hidrosolubles:
C: Mas importante, B1: Tiamina, B2 Riboflamina, B10: Piridoxina, Analgésico central,
B12: Cobalamina, tratamiento del color, aflecciones musculares.
Liposolubles: Tejido adiposos, es una fuente biológica. Se encuentran las vitaminas A (deficiencias visuales), D (leche, aceite de higado de bacalao), E (verde blanco, manzana, apio), K ( perejil, anticoagulante).
A los 60ºC la vitamina C se desaparece y no asi con el caso de las del grupo B

Química de alimentos: PROTEINAS

Presentan anticuerpos formadas por aminoácidos son veinte. Están: Indispensables: están en las carnes y son valina, leucina,isoleucina, treonina, fenilanina, lisina, metionina, triftofano.
DISPENSABLES: los vegetales, son: arginina, histidina, glicina, alamina, serina, tirocina, sisteina, prolina, acido glutarico, glutamina, acido aspartico, asparajina.
Las proteinas debens er hidrolizados encimaticamente en aminoácidos libres, esto ocurre antes de entrar a la sangre.
Las proteinas ,mas importantes son:

a) proteina de la leche tiene caseina en un 80 % que son ¾ partes, tiene lactoglobulina que es el otro 20 %. Se desnaturaliza a temperaturas altas .
b) proteinas de la carne, están el colágeno y neoglobulina. A mayor temperatura se las puede consumir mejor y asimilar.
c) Proteina del huevo, se encuentra en la clara se desnaturaliza en contacto con el aire.
d) Proteinas unicelulares, están el alga espirulina (tiene mejor proteina y es utilizada en la medicina), levaduras.
e) Proteinas simples, están la glicina (soya), cerina (maiz), queratina (cabello), colágeno (huesos).
f) Proteinas compuestas: esta la fosfaproteina (caseina) lipoproteína (plasma), cromoproteina (homoglobina).

Administracion De Recursos Materiales 1

AdministraçãO De Recursos Materiais 1

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ESCALA DE SISTEMAS

• Sistema: Se refiere a interacciones e interdependencias en gran escala
• Procesos: Son componentes de un sistema con propósitos y funciones propias
• Métodos: Son componentes del proceso con propósitos u funciones propias
• Pasos: Son componentes de un método; y su valor se ve a través de la interacción con otros pasos para cumplir el propósito del sistema.

ANEXO 1: EL PENSAMIENTO SISTÉMICO

¿QUE ES UN SISTEMA?
• Es un todo formado por muchas partes interdependientes e Ínter actuantes
• Un sistema tiene un propósito definido
• Cada parte del sistema tiene su propio propósito; y cada parte contribuye al propósito del sistema
• Las interacciones entre las partes, ayudan a comprender como funciona el sistema
• Para entender un sistema se debe comprender su propósito, sus interacciones y sus interdependencias
• Una organización es un sistema social complejo; así como un sistema técnico
• Todos trabajamos con sistemas que están entre dos extremos: El sistema galáctico y el sistema genético del ADN.

Química de alimentos: CARBOHIDRATOS

La mayoría de los compuestos químicos que forman parte de un alimento son Carbono, Nitrógeno, Oxigeno, se clasifican en dos grupos:
El primer grupo: carbohidratos, lípidos, proteínas y agua.
Segundo grupo: enzimas, minerales, vitaminas aditivos ( edulcorantes aditivos pigmentos)

3.1 CARBOHIDRATOS nutrientes mas baratos, formados por la fotosíntesis, reaccion del CO2 con agua formando glucosa.
Todos los vegetales están constituidos por carbohidratos.
Se clasifican en:
- monosacáridos: glucosa, fructuosa (manzana), galactosa, azucares y sales.
- Disacáridos: mezcla de azucares:
Glucosa + fructuosa = sacarosa (uva)
Fructuosa + galactosa = lactosa
Glucosa + galactosa = maltosa
- polisacáridos: no llegan a ser muy azucarados sirven para espesar, dan energía. son: almidon que es un estabilisante:
pectina que es un espesante de las frutas naturales. Se utiliza para diversos productos como para darle calidad a la mermelada.
Celulosa producto químico.

Nutrición

Alimento: Es la sustancia animal, vegetal, mineral, que aporta a nutrientes

Nutriente: Característica de proteína, los nutrientes se clasifican según su origen y su aporte en:
1. Cereales y tuberculos: Grupo mas economico de nutrientes. Ej: cereales (trigo arroz y maiz), turberculos: (papa, yuca, camote, etc). Este grupo nos aporta energica ya que contienen bastantes carbohidratos, son bajos en proteinas (tiamina B1,B6) no cuenta con vitamina C , hierro ni lípidos.
2. Leguminosas y oleaginosas: Leguminosos (quinua, amaranto, lenteja, frijol, garbanzo, soyas) oleaginosas (mani, cartamo, girasol, soya) nos aporta proteinas bastante lípidos o sea aceites, tiamina en abundancia, vitamina E, no contienen vitamina C ni hierro. Vitamina B1 para picaduras de mosquitos. Vioflamina B6.
Proteinas: Conjunto de aminoácidos, existen 20 aminoacidos, 8 esenciales y 12 no esenciales, contienen sustancias antipiréticas, Ej: la soya en un 60% esta constituido por proteinas de las cuales el 40% son aceptados por nuestro organismo en un 100%.
3. Vegetales frescos: Frutas verduras y hortalizas, nos aportan diferentes vitaminas A, B, E, K (llamadas liposolubles se disuelven en aceites), C, B1, B2, B6,B12 y hierro no contienen lípidos ni proteinas y contienen baja proporción de azucar. El locoto la chirimoya, el limon por lo tanto tienen vitamina C, maracuya tiene vitamina A.
4. Tejidos animales y huevo: aportan proteinas de primera calidad, lípidos hierro, vitamina B12, B2 (riboflamina), grupo bajo en carbohidratos.
5. Leche y derivados: Grupo mas completo hsata los 6 meses de vida. Aportan proteínas, lípidos, carbohidratos, vitaminas A y D, calcio, no tienen vitamina C. Se sugiere consumir los 5 grupos de alimentos.
La función de un alimento es biofísico – Social, Bio= Biológica, Físico = alimento variado, Social = la dieta se adpata a las aptitudes economicas, sociales y culturales.
Clasificación de los nutrientes
Se clasifica por que brinda dos puntos.

A) Energía: Es decir la capacidad de realizar trabajo biológico se compone de azucares, almidon, lípidos, aminoácidos
B) Estructura: Capacidad de construir musculatura, mantener los huesos resistentes, proteinas, calcio, fosofr, agua.
C) Funcionamiento catalitico: Vitaminas y enzimas, aminoácidos, la caloría es el calor necesario para elevar la temperatura en un grado centígrado de un gramo de agua.

Ingeniera de Alimentos Introducción

La tecnología de alimentos es el proceso que se sigue en la elaboración de alimentos desde la recepción, almacenamiento, conservación empaque de los mismos.

La tecnología de alimentos comienza desde la recepción de la materia prima hasta la culminación del producto, pasando por los procesos intermedios.

Objetivos de la industrialización de alimentos

a) Conservar: Dar un tiempo de vida mas largo al producto utilizando métodos adecuados.
b) Aprovechar la máxima totalidad del alimento
c) Elevar la diferencia nutricional y tecnificarlos para tener alimentos buenos y a bajo costo.
d) Mantener al alimento con las mismas condiciones naturales
La tecnología de alimentos trata a los alimentos para evitar que tenga microorganismos que puedan causar problemas a la salud.

Los alimentos transgenicos son aquellos genéticamente transformados, en la actualidad no se sabe cual es el daño o beneficios que estos alimentos causan sobre la salud.
En Bolivia las instituciones de dar registro sanitario son el SENASAC, Las Alcaldías Municipales, aunque estas instituciones no controlan adecuadamente a las empresas para obtener registro sanitario.
Para procesar un alimento se debe mantener las condiciones naturales del mismo, en el transcurso de su transformación.
La tecnología de alimentos constituye todas las operaciones preliminares unitarias, transformación y operaciones especificas.
Las áreas ligadas a la Tecnología de alimentos son:

Nutrición , química, microbiología ( microorganismos deseables y no deseables), ingeniería (transformación del calor, etc)
Factores de la tecnológica de alimentos: Organoelepticos, nutritivos, peso etc.