Emplazamiento
Los establecimientos deberán estar situados preferiblemente en zonas extintas de olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no expuestas a inundaciones.
Vías de acceso y zonas usadas para el tráfico rodado
Edificios e instalaciones
El diseño deberá ser tal que permita una limpieza fácil y adecuada y facilite la debida inspección de la higiene del alimento. Deberán proyectarse de tal manera que se impida que entren o aniden insectos y que se entren contaminantes del medio, como humo, polvo, etc.
En las zonas de manipulación de alimentos:
Los suelo, paredes; cuando así proceda, se construirán de materiales impermeables, inabsorbentes, lavables y antideslizantes; no tendrán grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. Según el caso, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia las bocas de los desagües.
Cuando corresponda, los ángulos entre las paredes, entre las paredes y los suelos, y entre las paredes y los techos deberán ser abovedados y herméticos para facilitar la limpieza.
Los techos deberán proyectarse, construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación y la formación de mohos y conchas y deberán ser fáciles de limpiar.
Las ventanas y otras aberturas deberán construirse de manera que se evite la acumulación de suciedad, y las que se abran deberán estar provistas de redes antiinsectos. Las redes deberán poder quitarse fácilmente para su limpieza y buena conservación. Las peanas de las ventanas deberán estar en pendiente para que no se usen como estantes.
Las puertas deberán ser de superficie lisa e inabsorbente y, cuando así proceda, deberán ser de cierre automático y ajustado.
Las escaleras montacargas y estructura auxiliares, como plataformas, escaleras de mano y rampas, deberán estar situadas y construidas de manera que no sean causa de contaminación de los alimentos. Las rampas deberán construirse con rejillas de inspección y limpieza.
En la zona de manipulación de los alimentos, todas las estructuras y accesorios elevados deberán instalarse de manera que se evite la contaminación directa o indirecta del alimento y de la materia prima por condensación y goteo, y no se entorpezcan las operaciones de limpieza. Deberán aislarse, cuando así proceda, y proyectarse y construirse de manera que se evite la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación y la formación de mohos y conchas. Deberán ser de fácil limpieza.
Abastecimiento de agua
Deberá disponerse de un abundante abastecimiento de agua
El hielo deberá fabricarse con agua que se ajuste a lo dispuesto en la sección 7.3 del presente Código,
El vapor utilizado en contacto directo con alimentos o superficies que entren en contacto con alimentos no deberá contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud o contaminar el alimento.
El agua no potable que se utilice par la producción de vapor, refrigeración, lucha contra incendios y otros propósitos similares no relacionados con alimentos, deberá transportarse por tuberías completamente separadas,
Evacuación de afluentes y aguas residuales
Los establecimientos deberán disponer de un sistema eficaz de evacuación de afluentes y aguas residuales, el cual deberá mantenerse en todo momento, en buen orden y estado.
Vestuarios y cuartos de aseo
Todos los establecimientos deberán disponer de vestuarios y cuartos de aseo adecuados,
Instalaciones para lavarse las manos en las zonas de elaboración
Deberán proveerse instalaciones adecuadas y convenientemente situadas para lavarse y secarse las manos siempre que así l o exija la naturaleza de las operaciones.
Instalaciones de desinfección
Cuando así proceda deberá haber instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los útiles y equipo de trabajo.
Alumbrado
Todo el establecimiento deberá tener un alumbrado natural o artificial adecuado. Cuando procesa, el alumbrado no deberá alterar los colores, y la intensidad no deberá ser menor de:
540 luz (50 bujías pie) en todos los puntos de inspección, 220 luz (20 bujías pie) en las salas de trabajo,
110 luz (10 bujías pie) en otras zonas.
Ventilación
Deberá proveerse una ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, la condensación vapor y el polvo y para eliminar el aire contaminado.
Equipo y utensilios
Materiales
Todo el equipo y los utensilios empleados en las zonas de manipulación de alimentos y que puedan entrar en contacto con los alimentos deben ser de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores no sabores y sea inabsorbente y resistente a la corrosión y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Las superficies habrán de ser lisas y estar extintas de hoyos y grietas. Se deberá evitar el uso de diferentes materiales de tal manera que pueda producirse corrosión por contacto.
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